試行錯誤を繰り返すうちに気づいたことがあった。
1. 苦汁を入れる温度が少し高めだった。
2.
そもそもインドネシアの大豆が美味しくない。
1については、いろいろなWebサイトを見ると、秒単位で素早く混ぜないと水分が分離してしまうという書き込みから、すぐに固まるものと思い、時間をかけて固めるという考えがなかった。そのため混ぜて1分程度で変化が見られなかった時に、再度火にかけて加熱したり(当然離水しまくり)、あきらめて捨ててしまったりしたこともあった。
この考えを変えたのはTVで見た豆腐作り。苦汁を入れてから結構ガシガシかき混ぜてた。これを見て、これまでより低めの温度でじっくり固めても大丈夫なんだと思った。結果、良い感じに。
2に気づいたのは、あるWebサイトで苦汁での豆腐作りで分離して出てくる水が甘くて美味しいとの記述を見たのがきっかけ。なぜなら自分で作った豆腐から出てくる水は、味もそっけもない感じだったので。さらに別のサイトを見ると、日本国産の大豆には5～9%のショ糖(砂糖)が含まれており、寒い地域で育った大豆にほうがより糖が多く含まれているとのこと。美味しい豆腐作りには糖濃度の多いものが適しているとの記述も(糖濃度が高いものは、タンパク質が少な目で固めづらいとも)。ここは寒さとは真逆の熱帯の地、インドネシア。ということは大豆の糖濃度が極端に少ないんじゃないか！と気づいた。そうしてたどり着いたのが下の方法。
