豆腐作り

　今まで何度かやってみたけど、いまいち満足のできるものが出来なかった豆腐。

試行錯誤を繰り返すうちに気づいたことがあった。

1.    苦汁を入れる温度が少し高めだった。

2.    そもそもインドネシアの大豆が美味しくない。

1については、いろいろなWebサイトを見ると、秒単位で素早く混ぜないと水分が分離してしまうという書き込みから、すぐに固まるものと思い、時間をかけて固めるという考えがなかった。そのため混ぜて1分程度で変化が見られなかった時に、再度火にかけて加熱したり(当然離水しまくり)、あきらめて捨ててしまったりしたこともあった。

この考えを変えたのはTVで見た豆腐作り。苦汁を入れてから結構ガシガシかき混ぜてた。これを見て、これまでより低めの温度でじっくり固めても大丈夫なんだと思った。結果、良い感じに。

2に気づいたのは、あるWebサイトで苦汁での豆腐作りで分離して出てくる水が甘くて美味しいとの記述を見たのがきっかけ。なぜなら自分で作った豆腐から出てくる水は、味もそっけもない感じだったので。さらに別のサイトを見ると、日本国産の大豆には5～9%のショ糖(砂糖)が含まれており、寒い地域で育った大豆にほうがより糖が多く含まれているとのこと。美味しい豆腐作りには糖濃度の多いものが適しているとの記述も(糖濃度が高いものは、タンパク質が少な目で固めづらいとも)。ここは寒さとは真逆の熱帯の地、インドネシア。ということは大豆の糖濃度が極端に少ないんじゃないか！と気づいた。そうしてたどり着いたのが下の方法。

材料

パサールで買ってきた豆乳 1200ml 28,000ルピア

砂糖 9.6g

苦汁 9.6g (バリの塩田で買った苦汁を煮詰めたもの)

食品グレード硫酸カルシウム2.4g (無で十分固まるので不必要)

鍋、温度計、かき混ぜへら、炊飯ジャー、豆腐の型、さらし

作り方

1.    炊飯ジャーに少し水を入れ、炊飯スイッチを入れて予熱

2.    苦汁と硫酸カルシウムを量りとる 

3.    豆乳は100mlほど残し、砂糖と一緒に鍋にいれ、火にかけ、かき混ぜながら温度が75℃になるまで加熱。沸騰させる。沸騰したら撹拌しながらさらに10分ほど沸騰させる。10分沸騰させることで豆乳自体の濃さが上がって固まりやすくなるだけでなく、一旦冷蔵保存された豆乳の蛋白質が固まりやすくなる(ような気がする)。
　10分沸騰させたら火を止め、温度が75℃くらいになるまで 気長に撹拌を続ける。この時撹拌を止めると、豆乳の表面に湯葉が出来る。

4.    炊飯ジャーのスイッチを切り、中に水が残ってたら捨て、その中に温めた豆乳を入れ、温度が70℃を切るまで冷ます。63℃になるまで冷ます。

5.    2で量った苦汁と硫酸カルシウムに残しておいた豆乳を加えて良くまぜます。そして４の豆乳へ加えて素早くかき混ぜ、炊飯器の蓋を閉める。

凝固剤

 

6.    30分放置。10分ほど放置したら、ジャーを保温モードにして、さらに1時間放置。

7.    放置の間に豆腐を流し込む型を用意。さらしは洗った後にレンジでチンして殺菌、型も熱湯で消毒しておきます。

8.    30分後1時間後はこんな感じ。

9.    これをお玉で型に流していきます。

         

10.  流し終わったら、さらしの端っこで包んで、重しをします。このステンの蓋が意外と重いので、そのまま重しになります。固めの豆腐が好みの人は、さらに重しを足しても良いですが、自分の持っている型だと残念なことにぺちゃんこ豆腐になってしまいます。

  

11.  1時間放置すると、良い感じで水が抜けて完成。

 

12.  切って、お皿にドーン。

今回は木綿豆腐でしたが、いつか凝固剤の配合を変えて、絹ごしにも挑戦する予定。

2018年11月追記
多分絹ごしを作るには、より濃い豆乳を使い、苦汁の豆乳温度ももう少し低くしないとダメな気がする。いつか試そうと思いながら、まだ試してないのだが。