鴨ハム？ Bebekハム作り その5

さて、1日寝かせやっと試食。
　鴨もそうですが、このBebekも皮と身の間に脂がたっぷりあり、これが旨味のもとでもあります。しかし冷えて固くなった大量の脂は美味しいというよりも、むしろ気持ち悪いといえるでしょう。そこで軽く火を通して食べることにします。

鴨ハム？ Bebekハム作り その4

7日目、仕上げのスモークとボイルです。
　まず冷蔵庫から取り出した肉をビニール袋に入れ、これを50℃のお湯に浸けて5分ほど加熱します。加熱するのはこの後のスモークの香りの乗りをよくするためです。肉が冷たいとチップから出る水蒸気が表面で凝縮し、これが香りの乗りを悪くしてしまいます。
 

鴨ハム？ Bebekハム作り その3

2日目、本日は砂糖漬けです。
　これまでのハムでは肉の重量に対し0.6%の砂糖を使用していましたが、今回は1.8%と3倍使用。鴨はオレンジソースやモモのソースなど甘めのソースが合うので、鴨と似たBebekも甘めがあうのでは？との推測から砂糖を増やしてみました。
　計り取った砂糖は少量の料理酒に溶かし、さらに少量のコショウも加えてからレンジで一旦沸騰させ、これを冷ましてから使います。沸騰させるのは殺菌と砂糖を溶かしやすくするためです。
　この砂糖水と解凍が終わったBebekの胸肉をビニール袋に入れ、1日冷蔵庫に寝かせます。