7日目、仕上げのスモークとボイルです。まず冷蔵庫から取り出した肉をビニール袋に入れ、これを50℃のお湯に浸けて5分ほど加熱します。加熱するのはこの後のスモークの香りの乗りをよくするためです。肉が冷たいとチップから出る水蒸気が表面で凝縮し、これが香りの乗りを悪くしてしまいます。
さてスモークですが、きちんとしたスモーカーなんてありません。段ボールです。効率的には悪いですが、写真のように火を付けたスモークウッドの隣に肉を乗せた網を置き、あとは蓋をするだけです。このスモークでは加熱は考慮していません。加熱はこのあとのボイル工程でしっかり行うので、香りさえ移ればOKです。
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| 超簡易スモーカー |
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| ベランダでスモーク |
スモーク時間は20分。肉が薄いので軽めにスモークしました。また途中一回ひっくり返してます。スモーク前後の写真で違いが分かるでしょうか？分かりませんね。でも香りはこれで十分です。
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| スモーク前 |
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| スモーク後 |
次にボイル。スモーク後、30分ほど外気にさらしてから、フリーザーバッグに入れ、きちっと脱気します。そしてこのまま60℃のお湯の中で2時間加熱します。加熱が終わったら、粗熱が取れるまでこのまま部屋に放置し、完成。冷蔵庫に保存します。
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| ボイル前 |
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| ボイル後 |
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