鴨ハム？ Bebekハム作り その3

2日目、本日は砂糖漬けです。
　これまでのハムでは肉の重量に対し0.6%の砂糖を使用していましたが、今回は1.8%と3倍使用。鴨はオレンジソースやモモのソースなど甘めのソースが合うので、鴨と似たBebekも甘めがあうのでは？との推測から砂糖を増やしてみました。
　計り取った砂糖は少量の料理酒に溶かし、さらに少量のコショウも加えてからレンジで一旦沸騰させ、これを冷ましてから使います。沸騰させるのは殺菌と砂糖を溶かしやすくするためです。
　この砂糖水と解凍が終わったBebekの胸肉をビニール袋に入れ、1日冷蔵庫に寝かせます。
3日目、今日から塩漬けです。
　塩の分量は、これまでのハムと同じく、肉の重量に対し1.9%。そして味の素も同じく0.95%。
　先日から漬込んでいた肉を取り出し、軽く周りの水分を切ります。そしてそれを大きめに切ったラップに乗せ、あらかじめ計っておいた塩と味の素をパラパラと全面に振りかけます。全て終わったらラップに包んでさらに2日間冷蔵庫に寝かせます。
　2日経ったら、脱水します。脱水が必要かどうかは分かりませんが、そうすると味が濃縮されそうですし、後のボイル工程で余分なドリップが出るのを防いで、旨味が逃げない気がします。脱水にはピチットシートを使います。写真のように塩漬け後の肉を包み、さらにラップで包みます。この状態で再び冷蔵庫に2日間寝かせます。

ピチットシートに包んだところ

さらにラップし、冷蔵庫へ