チャーシュー作り その1

ラーメンの具として欠かせないものの一つ、チャーシュー。今回はこのチャーシュー作りのレシピを書きます。

　実はこのチャーシュー作り、まだ試作段階で完全には完成していません。目指すは、しっとり、柔らか、旨味たっぷりチャーシューです。
　今回は２つの方法で試作していて、2つの方法に共通するのは、味付けのベースが以前作ったハムの味付け(塩2.1%。味の素1%、砂糖0.7%)と同じ点です。
　2つのうち１つはまだ作り終わってないですが、ざっくりとした手順は下の通りです。

方法1
フライパンで表面を焼く ==> 圧力鍋で蒸す ==> 味付け  ==> 味をなじませる

方法2
砂糖液に漬込む ==> フライパンで表面を焼く ==> 塩、味の素を加えてから60-70℃で 火入れ ==> 味をなじませる

方法1で作ったチャーシュー

今日現在、方法1のチャーシュー作りが終わり、試食してみました。出来はまあまあ。味はラーメンに合ういい感じ。圧力鍋のおかげで柔らかさも十分。足りないのはしっとり感。作り前から想像はしていたけれど、しっとりというより、ほろほろと崩れる感じ。
もう一つの試食は味がなじむ２週間後の予定。過去のハム作りの実績から砂糖に漬け込むことによってしっとり度は増すはず。しっとり加減と柔らかさ加減、どうなることやら。

レシピ詳細はこちら

方法1
1.　新鮮な豚肉を用意。今回はいつもの肩ロースではなく、モモ肉で挑戦。
2.　余分な部分を切り取った後、油をたっぷりひいたフライパンを使って、強火で表面に軽く焦げ目が付くまで焼く。
3.　深めの皿に表面に焼き色を付けた肉を入れ、圧力鍋で50分蒸す。
4.　蒸し上がったら粗熱を取り、その後、蒸し上がった肉と皿に溜まった肉汁をジップロックへ入れ、重量を量る。
5.　ジップロックに塩、味の素、砂糖(4の重量に対して2.1%、1%、0.7%)、さらにコショウを好みで適量を入れ、ジップロック内の空気を抜く。
6.　60-70℃のお湯にジップロックごと30分ほど浸けて、殺菌。
7.　味がなじむまで約１週間冷蔵庫内で保存
8.　完成

味を早くなじませるために、60℃くらいに数時間キープするのも多分OK。


方法2
1.　方法1と同じ
2.　肉をジップロックに入れ、少量の酒で砂糖を溶かし、これもジップロックへ。今回肉約0.9kgに対し酒50ml、砂糖9.5g(ちょっと多め)を使用。さらにニンニクスライス、コショウも適当に加えて、ジップロック内の空気を抜く。
3.　冷蔵庫で1週間寝かせる。この間、時々上下を入れ替えて、味がまんべんなく肉にしみ込むようにする。
4.　砂糖に漬けた肉をジップロックのまま温かいお湯に浸け、温度を室温程度に戻す。その後、肉を取り出し、ニンニクを取り除いた後、油をたっぷり引いたフライパンを使って、強火で表面を焼く。今回、ここで少し失敗。焼く前に肉の表面を拭かずにフライパンで焼いたため、砂糖がこげてしまった。美味しそうな焦げ臭なので、とりあえずOK。
5.　表面を焼いた肉をジップロックに入れ、重量チェック。塩、味の素の量を計算して(対重量2.1%、1%)、ジップロックへ入れ、内部の空気を抜く。
6.　60-70℃のお湯を用意し、この中で3時間じっくり火入れ。途中、肉から出た肉汁で塩、味の素が溶けているか確認。３時間経ったら火を止め、そのままお湯の中でゆっくり冷ます。
7.　十分冷えたら、味がなじむまで最低１週間、冷蔵庫で保管。今回は２週間保管予定。

今回6でちょっと失敗。火入れの時に、ジップロックが知らない間にちょっと切れてて、大量の水が中に。一旦、液を全部捨てた後に、再度塩と味の素を入れたので、配合が少し怪しい。大丈夫かな？

===> 11月8日追記
11月5日に完成品を食べてみた。
　ちょっと予想はしてたけど、少ししょっぱい。これはましょうがない。ばかばか食べるんじゃなくて、薄く切って、ラーメンの具として使うから許容範囲内だし。味はいい感じで、ラーメンに合う感じ。パサパサ感もなく、柔らかさを維持できてる。もも肉使ったから脂が少なく、そのせいでジューシーさが欠けてるけど、そこはしょうがない。次はジップロックが破れないように気を付けて作るぞ。