スパゲティ乾麺からの本格的ラーメン作り

ふー、2年ぶりに書き込み。

　海外の暮らしが長くなると、ラーメンが恋しくなることでしょう。
海外でも大都市であれば美味しいラーメンが食べられるようになっていると思いますが、地方では難しいことも多いはず。そこで比較的手に入りやすい材料を使い、本格的なラーメン(正確にはラーメンの麺)を作ることに成功したので、ここで紹介。

　材料はスパゲティの乾麺、炭酸ナトリウム(または重曹)、塩、打ち粉(カタクリ粉)です。ラーメンスープ作りは大変だと思うので、日本で大量に買ってきてください。
　スパゲティの乾麺と重曹と聞いて、「ははーん、スパゲティを重曹水で茹でるあれね！」と思った人も多いはず。ブ、ブー、違います。その方法で出来るのは、ラーメンっぽい香りのするスパゲティでしかありません。今回紹介する方法はそれほど手軽はありませんが、味は完璧に近くラーメンです。出張者が空港で買ってきてくれる常温長期保存可能な生ラーメンよりも美味しく感じたくらい完璧です。
　うちの嫁はラーメンが好きで、以前は日本に帰るたびにラーメン屋へ行ってましたが、このスパゲティーラーメンを食べてから、日本に行ってもラーメン屋へ行きたいと思わなくなったほどです。

作り方
1.　かん水作り
　まず市販の炭酸ナトリウムと水を混ぜて、約2%の炭酸ナトリウム水溶液を適量作ります。塩は炭酸ナトリウムの2.5倍入れ、かん水の完成です。塩はかん水臭さの低減と腐敗防止のためです。うちでは、炭酸ナトリウム6g、塩15g、水300mlを混ぜて、かん水を作ってます。

　もし炭酸ナトリウムが手に入らない場合は、重曹(炭酸水素ナトリウム)を使って、下の要領で作ります。とりあえず500ml作るとしましょう。
重曹(炭酸水素ナトリウム)13g (3g弱/100ml)を少量の水に溶かし、火にかけて煮沸します。そうすると大量の炭酸ガスが抜けて、重曹が炭酸ナトリウムに変わります。この時アルミの鍋で加熱すると、鍋が溶けることがあるのでステンやホーローを使いましょう。またコーヒーカップに重曹と少量の水を加えて、レンジでチンしてもかまいません。炭酸ガスの泡がたくさん出ますので、吹きこぼれには注意してください。
泡の出が静かになったら粗熱を取り、その後、水を加えて500mlにしましょう。さらにこれに塩25gを溶かせば、かん水の完成です。

2.　浸漬
　食べる分のスパゲティ乾麺を、先のかん水に浸します。レンジでパスタのような容器を使うと便利です。

便利なレンジでパスタ容器

上から見るとこんな感じ

　

　浸漬時間は、スパゲティの乾麺がふにゃふにゃになるまで。麺の太さで変わりますが、太さ1mmちょっとの麺で2時間ほどでした。ふやかし過ぎるとほぐすのが大変ですので注意。

ふやけて柔らかくなった麺

3.　熟成
　浸漬が終わったら水をよく切り、打ち粉をして、麺をしっかりほぐしてあげます。そしてビニール袋等に入れて熟成させます。

水を切ってボールへ

 

打ち粉を投入

ほぐした後

ビニール袋へ移して熟成

 　熟成初期は室温25℃で数時間(適当)。これは乾麺と水の馴染みをより良くするためです。その後、ビニールの上から麺を手のひらで良くつぶし、次いでほぐすということを2回ほど行います。これで良い感じの縮れ具合になります。

つぶす前

つぶして縮れ麺にした後

　これを行わないと見た目と舌触りでスパゲティ感が残ります。良い感じに縮れたら、さらに熟成させます。いつも金曜夜から麺を作り始めて、日曜に食べてますので、１日強熟成させてます。
　この熟成により麺の香り、歯ごたえがラーメンの麺に変わります。なお熟成温度が高すぎると、腐敗するかも知れないので、注意が必要です。

4.　茹で
　茹で時間は1分でもOKですが、自分の好みの硬さを見つけましょう。茹で時間1分では超ぷりぷり。茹で時間が長くなると、ぷりぷりに柔らかさが増してきます。自分は2分半が好みでした。打ち粉のせいで吹きこぼれやすいので、火加減には注意してください。
　なお冷やし中華にする場合は、茹で時間6分半がGoodでした。ただし6分半もグラグラと煮ると麺の表面がざらつく感じの食感になるので、3分茹でたあとに、3分半蒸らすのが良いようです。

5.　仕上げ
　ラーメンどんぶりにスープを用意し、湯切りした麺を投入、好みのトッピングを行えば完成です。

完成

ここまで手間をかけるなら、いっそのことかん水(炭酸ナトリウム)と小麦粉から作っちゃえば？と思われるかもしれませんが、安定して麺を練り上げるのって、結構難しいのです。それと好みの太さで麺を切るのも。
　一方、今回の方法は失敗少なく、また太麺、細麺も自由自在、本格的なラーメンの麺が味わえるのがメリットです。一度試してみては？