鴨ハム？ Bebekハム作り その1

　今回は鴨ハムならぬ、Bebek、アヒルのハム(薫製？)作りです。
実はBebekで作るのはこれが２度目。つい2週間ほど前に作ったばかり。
最初の出来はかなり良い感じで美味しかった。でもその時、2度と作ることは無いだろうと思った。
　理由はいくつもあるが、その1つはBebek肉(アヒル肉)の入手の難しさだった。
　ここインドネシアのスラバヤも中華料理屋は多く、北京ダックはよく見かけるメニュー。またBebek Goreng(アヒル肉の唐揚げ)はインドネシア人大好きである。なのに調理前のBebekがなかなか見つからない。現地の人に探してもらっても分からなかった。ようやく見つけたBebekは、1匹まるまるを冷凍した物(羽と内蔵は除去済)。本当は生が欲しかったがしょうがない。
　次にこの解凍が一苦労。大きめの容器に50℃くらいのお湯を張り、Bebekを1匹まるまるどっぷり浸ける。なにしろ大きいので何度もお湯を変えて、ようやく解凍終了。これだけでもう嫌になっていた。
　さらにこの後、これを捌かなければならない。Netの情報を頼りに捌いていく。魚もそうだが、初めて捌くものは骨の付き方、包丁の入れ方の要領がなかなかつかめない。ペティナイフを使ってみたり、小出刃を使ってみたり。なんとか捌くことは出来たが、関節を切り離すときに小出刃でちょっとこじったら、先っちょが少し欠けてしまった。悲しい(T_T)
　さて捌き終わったらハム作り開始。開始なのだがこのBebek、鴨肉と同じく美味しいのは胸肉。今回のBebekから取れた胸肉は、サイズが小さかったためかたった300gほど。そしてあまり美味しくないモモや手羽、背中、首などの肉がたんまり。どうするこの肉？
　Bebek Gorengを食べたことがある人は、あの肉の固さに閉口したことだろう。Bebekや鴨は火をしっかり通すと肉がめちゃくちゃ固くなってしまうのだ。じゃあこのハムにしない肉は？鴨のローストのようにレアに仕上げる？ここインドネシアは鳥インフルの宝庫で何人も死んでいる。そのインドネシアのBebekをレアのローストに仕上げるのは自殺行為である。
　まずは試しにしっかり焼いてみた。食べられないことは無いがやっぱり固い。で煮ることにした。鴨鍋があるということは煮込めば柔らかくなるに違いない、と考えたからだ。一応、念には念を入れて肉を細かく切り刻み、鴨南蛮の汁のようにしてみた。鴨、もといBebek肉からも美味しい出汁が出て、スープは美味しかった。鴨南蛮のスープだ。肉は、、、、細かく切っておいて正解だった。あー、疲れた。
　このような困難を超えて、ようやくハム作りに取りかかれたので、2度目は無いだろうなと。しかし、、、、、、その2へ続く。