自家製ハム作り 第２回目 変わり種編

　実は第2回目の仕込では、もう一つ変わり種を仕込んでいた。豚生姜焼きをイメージしたハムである。作りかたの違いは、2段目の漬込み汁に醤油、おろしショウガ、砂糖を加えたこと。醤油の量は、別途加える塩と合わせて、トータル塩分として肉に対し2.1%になるように調整。トータル塩分のうち1/3を醤油から、残りを塩で補った。おろしショウガはチューブ1本、砂糖は適当に結構甘めに加えた。

自家製ハム作り 第2回目

まずは１回目のハム作りの反省と対策。
　反省点1　肉の脂身が足りない。
　豚の旨味の一つは脂身であるがこれが少なかった。第1回目はロース肉を使った。ロース肉といえば、外側に脂身があるのが普通であるが、スラバヤの豚はあまり餌を与えられていないのだろうか？脂身が貧相なのだ。なので今回は肩ロースを使うことにした。

自家製ハム作り 第1回目

　まずは豚屋さんにロース肉を買いに行く。初めて入った店内には豚の死体がころがり、血生臭いにおいで一瞬ビビる。が、無事、ロース肉2kgゲット。家に帰り、牛刀で半端な肉をそぎ落とし、形を成形して、ハム作り開始で。
　一般的なハムの作り方は下の通りである。
塩漬け(調味液漬け)→流水で塩抜き→軽く乾燥→燻煙→ボイル

自家製ハム作り ～きっかけ～

昨年某日、何を作ろうと思ったかは忘れたが、スラバヤで日本食材が手に入るスーパーで豚のばら肉を買った(スラバヤで多いのは冷凍品でここも冷凍品を売っている)。見た目は色も良く美味しそうである。ところが食べてみると旨味が少ないだけでなく、肉質というか脂身の部分もゴジゴジした感じで硬いなんとも残念なものだった。「インドネシアだから熟成とかなんにも考えないんだろうなあ」と思った。そして「それなら自分でちゃんと管理して熟成させれば美味しい豚が食べられるんじゃない？」と考えるようになった。

ミンパン、テペコン ダイビング

　2月2日 最近おなじみのミンパン、テペコンでのダイビングです。

ここは流れが強いだけでなく、複雑。私が参加しなかった年末年始のここでのダイビングでは、エントリー直後に強烈なダウンカレントで一気に30mまで持ってかれたそうです。そんな場所ではありますが、様々な回遊魚の群れやマンボウ、サメなど大物が期待できる場所でもあります。

明日はミンテペ ダイビング

2月1日午前、 翌日のミンパン、テペコンでのダイビングのためバリに飛び、まずは3週間前にバッテリ交換とメンテナンスを頼んでおいた機材を受け取りに、サヌールのDivemastersへGo。
お店に着いてお店の人に話すと、なんとまだ終わってないことが判明。2日後とか言ってくる。
ブーブー文句を言い、その日のうちに終わらせるようにした。
無事、午後3時には完了し、受け取り完了。
3週間何やってるんだか、まったく。