自家製ハム作り 第2回目

まずは１回目のハム作りの反省と対策。
　反省点1　肉の脂身が足りない。
　豚の旨味の一つは脂身であるがこれが少なかった。第1回目はロース肉を使った。ロース肉といえば、外側に脂身があるのが普通であるが、スラバヤの豚はあまり餌を与えられていないのだろうか？脂身が貧相なのだ。なので今回は肩ロースを使うことにした。

　反省点2　しっとり感が足りない。
　肉の保水能力だけでは足りなかったのだろう。今回は保水率アップのため砂糖を加えることにした。それとピチットシートにずっと包んでおいたのも原因の一つかもしれないので、ピチットシートは少しだけ使うことにした。

　ということで、今回の材料、豚肩ロース 1kg、塩21g、砂糖7g、料理酒 少量、味の素10.5g、胡椒少々と前回の材料に砂糖と料理酒を加えた。

　最初は、調味液漬け。今回は2段階で漬込みを行う。まずは砂糖漬け。成形した肉をジップロックに入れ、これに少量の料理酒で溶いた砂糖を加える。軽く揉んだ後、ジップロック内部を脱気して氷温庫に入れて、1日保存。

次に塩、味の素も料理酒に溶かし、胡椒も混ぜてジップロックに入れる。そして軽く揉んだ後、脱気して氷温庫に入れて熟成。今回の熟成期間は約3週間。途中何度か肉をひっくり返し、味にムラができないようにした。
　3週間経ったら次に乾燥。今回の漬込みではウエット状態で行ったため、燻煙前に1日ピチットシートに包み、表面に香りが移りやすくするために軽く脱水。
　その後の燻煙は基本前回と同じであるが、ヒッコリーのチップが途中で燃え尽きてしまったため、燻煙時間は1時間半と30分ほど前回より短くなってしまった。チップのストックはいっぱいあったが、気にせず終了。
　仕上げのボイル、ネットでハム作りを検索すると、内部の温度が68℃に達するまで加熱とよく見かけます。そこも温度を60-63℃ほどに抑えて、そのかわり今回も3時間じっくり加熱し殺菌。これも粗熱をとってから1日冷蔵庫で寝かせて完成。
　そして味見、、、美味しい。前回より格段の進歩、これなら及第点である。冒頭の写真は、ダイビング仲間との食事会の時に切ったものである。ごらんの通り脂身の入り方もGood。アボカド、トマトなどと一緒にトルティーヤに包み、バルサミコソースやクリームチーズソースをかけて美味しくいただきました。

おまけ
　 バルサミコソースの作り方
材料：
　タマネギみじん切り、バルサミコ、
　サラダオイル(この時はグレープシードオイル使用)
　粒マスタード、塩、コショウ
　タマネギのみじん切りをしばらく放置し、辛みを飛ばす。その後にサラダオイルを適量加えてタマネギの周りをオイルでコーティング。バルサミコ、塩、コショウを加えて味見。ある程度味がまとまったところで粒マスタードを投入して完成。
　今回、味を整えるためにマスタードを加えたが、たぶんレモンでも味がきりりと締まって美味しいと思う。

　クリームチーズソースの作り方
材料： クリームチーズ、マヨネーズ、コショウ
　材料を好みの分量で混ぜるだけ。自分が作った時は、クリームチーズ10に対し、マヨネーズを1から２くらい。好みでナッツ類を加えても美味しい。この時はピスタチオとカシューナッツを適宜足してみた。食感に変化が加わってGood。