自家製ハム作り 第1回目

　まずは豚屋さんにロース肉を買いに行く。初めて入った店内には豚の死体がころがり、血生臭いにおいで一瞬ビビる。が、無事、ロース肉2kgゲット。家に帰り、牛刀で半端な肉をそぎ落とし、形を成形して、ハム作り開始で。
　一般的なハムの作り方は下の通りである。
塩漬け(調味液漬け)→流水で塩抜き→軽く乾燥→燻煙→ボイル

　この中で厄介なのは2番目の塩抜き。ここは日本ではない。水道からは出てくる水はあまり綺麗ではない。しかも赤道直下の国、温度も高い。そのような水に数時間も肉をさらすのはやりたくない。そこで最初の塩漬けの際の塩分濃度を管理し、塩抜きをしない方法を採用することにした。

　材料は、ロース肉 1kg、塩 20g、味の素 10g、粗挽き胡椒 適量だけとシンプルに。

　さて最初の塩漬け。肉の2%の塩と1%の味の素を量りとり、肉に擦り込む。その後、肉の表面に胡椒をまんべんなくふりかけてからピチットシートに包み、さらにその上からラップで包んで氷温庫に入れた。そして2週間このまま熟成。
　次は燻煙。燻煙する時、肉の温度が冷えていると香りの乗りが悪くなるらしい。なのでまずピチットシートから取り出した肉をジップロックに入れて、約50℃のお湯に1時間ほど浸けて加温。その後、段ボールで作った簡易燻煙機の中でヒッコリーを使って燻煙2時間。
最後はボイル。ボイルの時は肉をお湯に直接入れるのが一般的のようですが、旨味がお湯に溶けださないようにジップロックに入れて、60-70℃のお湯の中で3時間ボイルしました。粗熱をとった後、1日ほど冷蔵庫で寝かして完成。なお燻煙とボイルの順序を逆にするやり方もあります。
　さて試食。んーん。味は不味くはないけどなんか少しパサついてるというか、しっとり感が足りない。試食したダイビング仲間は美味しいと言ってくれているが、自分的には納得できない。
ということで、ハム作り第2回へ続く