昨年某日、何を作ろうと思ったかは忘れたが、スラバヤで日本食材が手に入るスーパーで豚のばら肉を買った(スラバヤで多いのは冷凍品でここも冷凍品を売っている)。見た目は色も良く美味しそうである。ところが食べてみると旨味が少ないだけでなく、肉質というか脂身の部分もゴジゴジした感じで硬いなんとも残念なものだった。「インドネシアだから熟成とかなんにも考えないんだろうなあ」と思った。そして「それなら自分でちゃんと管理して熟成させれば美味しい豚が食べられるんじゃない？」と考えるようになった。
良い豚を手に入れて、美味しく熟成させる。最初の難関は良い豚を手に入れることである。これには心当たりがあった。以前、ダイビング仲間からスラバヤに、店の中で豚を解体して売っているところがあると言っていたのだ。その人のドライバーから詳しい場所を聞き、無事豚肉Get!! ちなみにこの豚を売っているお店、心臓の弱い人はお店に近づくことを勧めない。お世辞にも衛生的に良い感じではないこともあるが、床に首をはねられ、皮と内臓取り除かれた豚がゴロゴロ転がっている。何とも言えない臭いいっぱいで、豚肉が食べられなくなるかもしれない。
次に熟成方法である。これはネットで調べた。調べてみると豚の熟成は牛と比べて難しいようである。屠殺して1-2日の熟成で食べるのが普通のようである。豚は熟成中の温度管理が悪いと、肉全体が腐ってしまうかららしい。しかし0-3℃で熟成させた場合、2-3週間くらいの熟成が美味しいという記事も見つけた。幸運にもうちの冷蔵庫の氷温室の温度も約3℃であり、長期熟成可能である。
さて、ここまで書いてきたことは美味しい豚肉をいかに作るか、でありハム作りではない。美味しい豚肉作りからハム作りへと変わっていったきっかけは、熟成方法を調べている時に、3週間熟成させた豚で作っているソーセージの記事を読んでからである。なぜソーセージではなくハムになったかというと、単にソーセージ作りは難しそうだったから。それと2-3年前にハムを作ろうとしたが、その時は状態の良い豚の仕入れ先を知らなかったために断念したこともあり、良い豚の入手先を知った今、そのリベンジでもある。
0 件のコメント:
コメントを投稿